Le Number Cake



Tout au long de cet article, je vais vous montrer comment monter un number cake sur base de pâte sablée.

Les recettes utilisées pour la réalisation du number cake sont à retrouver dans la partie "recettes" de Cocoricook360 :

>La meringue suisse pour la décoration
>Les macarons pour la décoration
>La crème anglaise vanille/mascarpone pour le N°5
>La crème légère aux fruits rouges pour le N°5
>Le coulis gélifié (ou confit) aux fruits de la passion pour le N°1
>La crème légère à la mangue pour le N°1
>La pâte sablée utilisée pour les 2 chiffres

Pour télécharger ces recettes, ça se passe ici !

 

Avant de démarrer

Avant de démarrer, pensez à quoi ressemblera votre gâteau. En amont, cuisez les bases de crèmes, mousses et autres confits. Comme je vous l'expliquais plus haut, j'utiliserai ici deux crème légères différentes, un coulis gélifié et une crème vanille/mascarpone.


C'est à dire qu'au moment du montage, mes préparations ainsi que les décors sont déjà prêts à l'emploi.


 

1. Préparation de la pâte sablée



Pour commencer, vous aurez besoin d'une bonne pâte sablée. Notre recette est facile à utiliser et vous pourrez même la changer quelque peu pour la faire correspondre aux parfums des garnitures de vos chiffres. Par exemple, ajouter de la pistache dans le pétrissage, remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre, etc....


Mais ici, faisons simple. La recette utilisée est celle de base.

Après l'avoir pétrie et laissée reposer au frais, vous pourrez l'étaler à environ 3/4mm d'épaisseur. (Photo N°1)

Attention à ne pas faire plus gros, il faudra ensuite pouvoir découper des parts sans éclater tout l'ensemble !


Préparez vos gabarits et détaillez vos chiffres. Prévoyez, pour chaque chiffre, 2 étages pour pouvoir faire un joli montage. (Photo N°2)


Mettez vos formes détaillées sur une plaque avec un papier cuisson puis enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15-18 minutes (Photo N°3)


>>> La fiche technique ainsi que la vidéo du pétrissage est à retrouver sur Cocoricook360 <<<


 

2. Cuisson de la pâte sablée


Lorsque votre pâte sablée est au four, tournez-là à mi cuisson pour une cuisson plus régulière. (Photos N°1 et 2) Ne la cuisez pas trop, gardez une belle couleur ambrée.


Dès la sortie du four, alors que la pâte est encore chaude, j'étale du beurre de cacao fondu sur les 2 faces de chaque chiffre. (Photo N°3) Cela aura pour effet de retarder l'humidification de la pâte; et le faire des 2 sens est important pour imperméabiliser totalement le chiffre qui sera au contact des crèmes et mousses en dessous et au dessus.


Lorsque que la pâte est refroidie, le beurre de cacao aura été bu par la pâte. J'applique en dessous du chiffre qui sera le premier étage quelques points de sirop de glucose. (Photos N°4 et 5) Ces petits points de colle empêcheront mon chiffre de se balader à l'intérieur de sa boite à gâteau. (Photo N°6)


 

3. Montage des crèmes


Ce sont des crème légères. Par conséquent, j'ai préparé à l'avance les crèmes pâtissières aux fruits. A la mangue pour celle de couleur jaune et aux fruits rouges (fraise, framboise et mûre) pour celle de couleur rouge.

>>> La fiche technique de la crème légère aux fruits est à retrouver sur Cocoricook360 <<<


Pour le mélange, je monte une crème liquide très ferme (Photo N°1)


Je fouette la crème pâtissière pour la détendre et permettre ainsi une bonne texture pour le mélange qui suivra (Photo N°2)


J'ajoute la crème montée dans la crème pâtissière à l'aide du fouet pour commencer puis à l'aide de la Maryse (la spatule souple) pour terminer. (Photos N°3 et 4)


Une fois fait, je prépare des poches à douilles cannelées et je débarrasse ces crèmes dans mes poches.


 

4. Passons au dressage !



Maintenant que tout est prêt, passons donc au dressage :


Pour alterner les textures et les formes, j'opte pour une douille cannelée pour la crème légère et des moules de petites demi sphères pour le coulis gélifié (Photo N°1)


Je commence par démouler les demi sphères de coulis gélifié aux fruits de la passion (elles doivent être congelées pour les manipuler facilement). Je les dispose en laissant l'espace pour accueillir la crème à la mangue. (Photo N°2)


Je remplis les espaces avec la crème légère en m'assurant de ne plus voir de pâte sablée. (Photo N°3)


Je m'assure que tout est au même niveau avant de poser l'étage supérieur (Photos 4, 5 et 6)


Je recommence l'opération sur le 2ème étage avec le coulis gélifié et la crème légère. (Photos 7 et 8)


 

4 bis. Dressage du second chiffre

Pour le chiffre N°5, j'effectue les mêmes opérations. A la différence que cette fois ci, le coulis gélifié a été remplacé par une crème vanille/mascarpone. Une excellente recette, qui vous a été montrée notamment lors d'un article précédent sur la tartelette à la vanille. C'est la même recette qui compose le dôme qui surmonte la tartelette.


5. C'est le moment de décorer



Après avoir monté les 2 chiffres, je les place une petite demi heure au réfrigérateur pour figer les crèmes et ainsi poser plus facilement les décors sans qu'ils glissent.


En règle générale, lorsque vous devez décorer une grande surface comme celles-ci, mon conseil est de commencer par les plus gros décors pour terminer par les plus petits. Ainsi, vous comblerez plus facilement les espaces qui vous paraissent bien vides :

  1. Le number cake sort tout juste du frigo, prêt à être décoré

  2. J'ajoute les fruits frais découpés

  3. J'ajoute les macarons

  4. Viennent ensuite les grosses meringues

  5. Je comble les espaces avec des meringues plus petites, des fruits plus petits

  6. Je termine avec des fleurs factices

 
Et voilà le travail !

A vous maintenant de piocher des idées recette dans les fiches techniques de Cocoricook360 et créer ainsi un number cake original.



Postez vos remarques dans les commentaires ci dessous ⤵📝

A la semaine prochaine pour un prochain article ! 👨‍🍳
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