C'est l'été ! On profite de cette belle saison pour apprécier des fruits frais mais comment les utiliser correctement en gâteau ?
La charlotte est une excellente recette qui se pliera à n'importe quel fruit que vous voudrez utiliser pour obtenir un gâteau frais et léger.
Aujourd'hui, pour l'article du mois de Juillet, on va partir sur une charlotte aux framboises avec, en composition :
>une mousse à la framboise
>des framboises entières
>un biscuit cuillère pour le tour de la charlotte
>un fond de génoise aux œufs pour l'intérieur
>une chantilly en décor sur le dessus
pour le choix des fruits à l'intérieur, on pourrait tout aussi bien utiliser des fruits en sirop ou des fruits surgelés.
Quand à la recette de mousse à l'intérieur, on aurait pu aussi changer par une crème légère à la vanille qui va se marier avec des fruits rouges par exemple.
1.Le Biscuit Cuillère
La recette, vous la trouverez à télécharger, pour les membres de Cocoricook360, dans la partie qui traite des entremets. La voici ci dessous :
Nous allons donc dresser sur plaque, à l'aide d'une poche à douille unie, des "cartouches" de biscuit. C'est à dire que je vais pocher des formes de bâtonnets qui se touchent sur la totalité de la largeur de la plaque. (Photos N°1 et 2)
Enfin, avant de passer au four, je saupoudre généreusement de sucre glace la surface des biscuits. Et pour plus de croustillant, attendez 4/5 minutes que le sucre glace soit absorbé pour remettre une seconde couche. (Photo N°3)
Préchauffez votre four (de préférence ventilé) à 180°C et cuisez 12 à 15 minutes pour que le biscuit soit doré mais sans pour autant être trop sec. il faudra tout à l'heure que la cartouche de biscuit puisse prendre la forme arrondie du moule.
Pour le besoin du jour, je n'ai dressé que des biscuits cuillère en forme de cartouche mais vous pourrez aussi dresser 2 disques de biscuit qui iront à l'intérieur de la charlotte. Pour ma part, j'avais de la génoise aux œufs ; c'est pour cela que plus tard, vous verrez la différence de biscuit pour l'intérieur de la charlotte.
2.Les Préparatifs
Avant de lancer véritablement le montage, je vais préparer mon moule ainsi que le début de la mousse aux framboises.
Vous trouverez la recette de la mousse aux fruits ici >>>>>>
Sur la photo N°1, on voit que j'utilise de la purée de fruits de framboises surgelée, que vous pourrez trouver facilement dans n'importe quel magasin de produits pâtissiers. (Ici, de la marque "RAVIFRUIT").
Pour une charlotte de diamètre 22cm, qui fait environ 10/12 personnes, il faut compter une base de recette de 200g de purée de fruits.
Je sucre ma purée et je la fais chauffer au micro-ondes pour la décongeler et la remettre à température ambiante (entre 20°C et 30°C).
J'en profite, pendant ce temps, de faire tremper mes feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire gonfler.
Sur les photos N°2 et 3, je prépare mon moule. Vous pouvez très bien utiliser un cercle à entremets mais pour les besoins des photos, il est mieux pour moi de vous montrer le montage à travers le ruban transparent que l'on appelle rhodoïd. J'applique donc ce ruban transparent (hauteur 45mm) à l'intérieur de ma tourtière et je colle avec un bout de ruban adhésif la jointure.
3.Le Montage des bords
Allons-y pour le début du montage. On va commencer par les bords.
Je prends mon biscuit cuillère, de découpe légèrement un des 2 côtés pour enlever les rognures et ainsi obtenir une surface bien lisse qui sera en contact avec le fond de la tourtière. (Photos N°1 et 2)
Je parlais tout à l'heure de l'importance de la cuisson du biscuit. S'il est trop cuit, vous aurez du mal à le faire épouser le bord arrondi de votre tourtière. (Photo N°3).
Pour ceinturer l'ensemble du diamètre, j'ai besoin d'une second cartouche de biscuit que de découpe pile à la bonne mesure pour éviter que ma garniture ne passe à travers lors de la suite du montage. (Photos N°4, 5 et 6)
4.La mousse aux framboises
Passons maintenant à la réalisation de la mousse :
J'essore les feuilles de gélatine de mon eau froide et je les fais fondre au micro-ondes quelques secondes pour en obtenir un liquide plus facile à incorporer à ma purée. (Photos N°1 et 2)
Je monte ensuite ma crème liquide mousseuse (Photos N°3 et 4)
Je l'incorpore enfin à ma purée de fruits. Je rappelle que la purée de fruits est à température ambiante (entre 20°C et 30°C max) avant d'ajouter ma crème montée.
Je commence au fouet avec environ 1/3 de la quantité (Photos N°5 et 6).
Une fois le mélange homogène, je termine avec une spatule souple ou Maryse et j'ajoute donc les 2 derniers tiers de crème mousseuse. (Photos N°7 et 8).
J'essaie d'être le plus délicat possible car plus je vais mélanger, plus je vais faire redescendre ma crème. On va donc perdre en légèreté.
5.Le Montage final
Tout est maintenant prêt pour le montage final. J'ai mes fruits dispos, mon moule prêt à accueillir ma garniture et ma mousse est à bonne texture.
Sur la première photo, on voit que j'ai déjà taillé un disque de génoise aux œufs pour le fond de la charlotte. Je dépose une première couche de mousse (environ la moitié de la masse) que je répartis partout sur la surface pour éviter les trous.
J'ajoute ensuite une couche de framboises (Photo N°2)
Et je recommence l'opération une seconde fois : une couche de génoise, une couche de mousse et enfin les framboises. (Photos N°3, 4 et 5)
Et enfin, la chantilly déposée à la poche sur la totalité de la surface pour finir de recouvrir les framboises. (Photos N°5 et 6)
Si vous sentez que votre mousse est encore un peu trop souple, replacez au frigo votre charlotte quelques minutes afin de faire prendre la mousse et enfin, ajoutez la chantilly.