Salut les gourmands !
Vous êtes maintenant habitués, le jeudi c'est notre rendez vous pâtisserie. Autour d'un thème ou d'une recette, on aborde les différentes techniques, les trucs et astuces à connaitre.
C'est semaine, on va parler d'un grand classique qui plait toujours : La tarte au citron meringuée.
1. Les préparatifs
Pour commencer, il vous faudra vous munir de 3 recettes pour le montage de votre tarte :
Une pâte sucrée (qui peut être réalisée la veille mais elle doit avoir passé au moins 1 heure au frais après pétrissage si vous la préparez le jour J) La recette est à trouver ici
Une crème au citron. Cela peut être une recette de crémeux, comme celle à trouver sur notre site . Mais elle impérativement avoir suffisamment prise pour pouvoir être utilisée. J'en veux pour preuve la photo ici à gauche. La texture doit être crémeuse, comme son nom l'indique ! Et pour cela, le secret est d'ajouter le beurre en fin de cuisson et l'incorporer à l'aide de votre mixeur plongeant. Vous obtiendrez alors un résultat bien meilleur que si vous avez seulement mélangé au fouet. Enfin, laissez la reposer après incorporation du beurre environ 1 heure au frais.
Une meringue italienne. C'est principalement sur cette recette que l'on va s'attarder ici. Nous reprendrons pas à pas les étapes pour bien la réussir
2. La pâte sucrée
On me parle souvent de la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée. L'explication est toute simple : La pâte sablée est la catégorie de pâte dans laquelle on peut ranger plusieurs recettes : brisée, sucrée, à foncer. Elle se caractérise par sa texture friable.
Pour la pâte sucrée, comme son nom l'indique, est exclusivement réservée aux préparations sucrées (bases de tarte par exemple).
Nous avions déjà abordé la cuisson de la pâte lors du précédent post du cocoriblog. Je vous invite donc à aller y jeter un œil ici >>> Et reportez vous à la section N°2, "préparation des tartelettes"
On va donc procéder ici à une cuisson " à blanc" de nos tartelettes individuelles.
3. La crème au citron
Une fois votre crème au citron cuite et refroidie, elle doit pouvoir se mettre en poche pour pouvoir garnir vos fonds de tartelettes comme montré ci dessous :
Pour le timing, pensez à cuire votre crème au citron au moins 1 heure, voire 2 heures avant utilisation. Et un conseil pour aller plus vite : débarrassez votre crème dans un plateau large et bien plat et filmez au contact pour que cela refroidisse plus rapidement.
4. La meringue italienne
Je sais, pour la meringue italienne, le plus délicat est de réussir sa cuisson de sucre. Mais voici une manière simple de réussir à tous les coups :
Je commence par peser l'eau puis ensuite le sucre avant de mettre à chauffer ma casserole. (Photo N°1)
Je fais en sorte que tout mon sucre soit mouillé avant de lancer la cuisson. Je démarre à feu moyen jusqu'à ce que mon sucre soit dissous. Une fois à ébullition, je peux alors monter à feu vif ma plaque chauffante (Photo N°2)
Pour éviter de louper la bonne température (121°C), je fais le choix de m'arrêter un tout petit peu plus tôt. Sur la photo N°3, on voit que je suis à 117°C. Mais le temps de prendre la photo, contrôler la température, poser tout ce que j'ai dans les mains puis emporter la casserole jusqu'à mon batteur pour y verser son contenu prendra quelques secondes. Ces quelques secondes feront monter en température mon sucre car le fond de la casserole, même lorsqu'il n'est plus au contact de la plaque chauffante, diffusera encore de la chaleur et continuera de monter mon sucre en température. Ainsi, le fait de l'arrêter un peu plus tôt, me permet de contrôler la température pour couler mon sucre dans mes blancs au bon moment.
Justement, parlons des blancs d'œufs :
Pour plus de facilité d'utilisation mais aussi d'hygiène, j'utilise ici des blancs d'œufs pasteurisés. (Photo N°1) C'est un produit frais que l'on peut trouver dans les magasins spécialisés dans la vente de matières premières de pâtisserie.
Cela me fait aussi gagner du temps, j'évite de clarifier de grandes quantités d'œufs et j'évite les coquilles.
Je prépare, sur la photo N°2, un petit couvercle en plastique qui me permettra de verser la cuisson de sucre pendant que mon batteur sera en train de tourner.
En parallèle de la cuisson de mon sucre, je lance mes blancs. J'entends par là que je vais démarrer le montage des blancs à vitesse moyenne dans mon batteur (Photo N°3). Le but recherché est d'obtenir un montage des blancs mousseux mais pas ferme au moment d'y ajouter la cuisson de sucre. Si vous sentez que vous obtenez déjà ce résultat avant que le sucre soit totalement à bonne température, baissez la vitesse du batteur. Je préfère que vous baissiez un peu la vitesse plutôt que de stopper le mouvement du batteur. Si vous faites cela, dès la reprise du batteur, votre meringue va totalement retomber. Il faut qu'elle soit toujours en mouvement, mais très lentement.
Voici ci dessous à quoi doivent ressembler vos blancs avant d'y couler le sucre.
Sur la photo N°3, les blancs sont montés correctement et le sucre est à bonne température, c'est parfait ! Il ne reste plus qu'à verser, en petit filet, la cuisson de sucre. Votre batteur doit être en train de tourner, à vitesse moyenne.
Au maximum, tentez de viser entre le fouet et le rebord de la cuve. Sinon, sur le bord, le sucre va couler le long de la paroi et s'incorporera mal et vous aurez un gros dépôt de sucre durci au fond de la cuve. Et si vous versez sur le fouet en train de tourner, le sucre sera projeté sur les bords de la cuve.
Une fois la totalité du contenu de la casserole versé, poussez à fond la vitesse du batteur et laissez monter jusqu'à refroidissement. (Photo N°5)
C'est à dire que vous allez poser votre main sur la cuve et dès que vous ne ressentirez plus la sensation de chaleur, ça sera prêt (Photo N°6)
4. On poche et on brûle !
On passe maintenant à la dernière étape de notre tartelette :
A l'aide d'une douille cannelée (en forme d'étoile) ou unie (forme ronde), dressez un joli décor à l'aide de votre poche.
Il ne reste plus qu'à brûler la surface de votre meringue pour lui donner cet aspect caramélisé. Si vous n'avez pas de chalumeau comme moi, vous pouvez tout aussi bien saisir quelques secondes votre tarte dans un four très chaud, à 230°C. Laissez votre meringue brunir et sortez là tout de suite après. Le but ici est de juste caraméliser le sucre présent dans votre meringue ! N'oubliez pas que nous avons versé une cuisson de sucre à 121° dans les blancs ce qui a eu pour effet de les cuire et même de les stériliser. La caramélisation est purement esthétique.
D'ailleurs, la meringue italienne peut entrer en composition de recettes de mousses aux fruits par exemple. Mais ça, ça sera pour un prochain article peut être 🤫...
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