Un beau glaçage miroir, comme son nom l'indique, doit pouvoir refléter votre portrait comme ici sur la photo 🙋♂️
Alors comment réussir un glaçage brillant, lisse et qui donne envie ?
Lisez ces quelques lignes et je vous explique tout ça ⤵
1. Recettes et matériel
Pour commencer, il vous faut préparer la veille :
La cuisson de votre miroir au chocolat.
La mousse au chocolat 55% pour former les demi-sphères.
La pâte sablée pour la tartelette.
Vous trouverez les recettes en téléchargement libre, pour les membres de COCORICOOK360 sur :
Ensuite, placez votre miroir et la pâte sablée au frais, chacun bien filmé au contact, jusqu'au lendemain. Et les demi-sphères remplies de mousse au chocolat au congélateur.
Pour la mousse en forme de demi-sphère utilisée pour les photos, nous avons choisi un moule contenant des demi-sphères de 8cm de diamètre.
Vous pourrez en trouver facilement sur amazon >>>ICI<<<
Et pour les cercles à tartelettes, ils sont légèrement plus grands, à 9cm de diamètre.
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Mais peu importe la taille de vos moules, faites en sorte que les cercles soient plus grands que les demi sphères. Si les diamètres sont identiques, vous serez embêté au moment de déposer la mousse sur la tarte.
2. Préparation des tartelettes
Allons-y, c'est parti !
Sortez votre pâte sablée du frigo, étalez à 3 mm d'épaisseur environ et taillez des disques de 11 cm de diamètre pour pouvoir correspondre aux cercles de 9 cm. (Photo 1)
Beurrez vos cercles à tartelettes pour qu'ils puissent se démouler facilement et permettre à votre pâte crue d'adhérer au moment du fonçage. (Photo 2) Ici, un spray démoulant projetant de la matière grasse alimentaire permet un gain de temps et d'efficacité.
Vous pourrez en trouver sur des sites dédiés à la pâtisserie tels que : www.planete-gateau.com, basé en France, à Marseille.
Foncez (verbe indiquant qu'il vous faut rentrer la pâte dans le fond de tarte) vos cercles en vous assurant de bien faire adhérer la pâte aux bords. Attention à ne pas crever la surface avec les ongles ! (Photos N°3, 4 et 5)
Taillez ensuite le surplus pour avoir des rebords bien droits. Utilisez la lame de votre couteau d'office pour passer au ras du cercle en inox. (Photos N°6 et 7)
Placez dans vos fonds de tartelettes des poids pour empêcher les cloques et les bords qui retombent. (Photos N°8 et 9)
Ici, des noyaux d'aluminium ont été utilisés mais il existe aussi des billes de cuisson en céramique pour cela.
Vous en trouverez >>>ICI<<<
Ou tout simplement, des lentilles, des poids cassés, etc... feront l'affaire pour faire le contrepoids nécessaire.
3. Cuisson de la ganache
Pour des tartelettes de 9cm de diamètre, il faut compter 70g de ganache pour chacune d'entre elles.
Ici, pour les photos, 6 tartelettes ont été réalisées soit un poids total de 420g.
Voici la recette :
Chocolat noir 55% : 110g
Crème liquide (min 30% de M.G.) : 110g
Pesez la crème directement dans la casserole et le chocolat en morceaux dans une bassine. (Photos N°1 et 2)
Portez à ébullition la crème et la verser entièrement sur le chocolat. (Photo N°3)
Laissez reposer 2 minutes avant de mélanger pour permettre à la crème brûlante de faire fondre le chocolat. (Photo N°4)
Mélangez délicatement à l'aide de votre fouet, sans incorporer d'air jusqu'à obtenir une émulsion complète. (Photos N°5 et 6)
4. Remplissage des tartelettes
Maintenant que votre ganache est prête, profitez en pour l'utiliser tout de suite.
Démoulez vos tartelettes, retirez les poids de cuisson ainsi que les cercles en inox (Photo N°1) puis remplissez chaque tartelette de brisures de framboises. Faites en sorte qu'aucun morceau de framboise en dépasse le rebord de tarte pour éviter que le dôme ne repose sur une surface qui n'est pas lisse. (Photos N°2 et 3)
Débarrassez votre ganache dans une poche à douilles et remplissez vos fonds de tarte en vous assurant de bien recouvrir les framboises. (Photos N°4 et 5).
Enfin, tapotez légèrement chaque tartelette pour lisser le dessus de la ganache.
Placez le tout au réfrigérateur pour faire prendre (durcir) la ganache.
5. Miroir, mon beau miroir, dis moi qui est la plus belle ?
Préparons maintenant le glaçage.
Récupérez une partie de votre miroir au chocolat réalisé la veille et faites le réchauffer au micro ondes. (Photos N°1 et 2)
1 ou 2 minutes devraient suffire à pleine puissance. Pensez à mélanger de temps en temps pour éviter de le montrer trop à température. (Photo N°3 et 4) Il ne doit pas dépasser les 40°. Si vous dépassez cette température, vous perdrez le brillant et votre miroir sera terne et mat.
Quand bien même cela venait à arriver, pas de panique. Rajoutez du miroir frais (qui sort du frigo) dans le miroir trop chaud. Vous arriverez ainsi à faire retomber la température.
Enfin, lorsque vous avez réussi à obtenir la bonne température, sortez vos tartelettes du frigo pour en contrôler la consistance. En touchant la surface, vous ne devez pas avoir de dépôt qui reste collé au doigt. (Photos 5 et 6)
Sortez maintenant vos mousses au chocolat en demi-sphère du congélateur. Pour la suite, il est essentiel que votre mousse soit vraiment congelée à cœur et donc bien dure et froide. (Photo N°1)
Plantez la lame de votre couteau d'office sur environ 2/3 cm au centre du dôme au chocolat. (Photo N°2)
Trempez le dôme la tête en bas en vous assurant qu'aucun bout n'a été oublié. (Photo N°3) Puis laissez écouler le trop plein quelques secondes au dessus du miroir. (Photo N°4)
Délicatement, retirez la lame du couteau et déposez le dôme sur la tartelette (Photos N°5 et 6)