Avant-propos
Alors oui, même au singulier, "entremets" prend un S ! Car étymologiquement, l'entremets désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
Bon maintenant, la définition a évoluée et il caractérise principalement les desserts sucrés avec des montages de mousses, bavarois, etc...
Pour les membres de Cocoricook360, vous aurez sûrement déjà commencé à piocher, voire même tester certaines des recettes d'entremets à votre disposition. Des crémeux, des coulis gélifiés et autres inserts, mais aussi des mousses et bases de biscuits sont à votre disposition pour pouvoir monter vos propres entremets et créer vos gâteaux selon vos envies.
Et pour tous les autres, c'est ici que ça se passe ! >>>>>>>>>
L'important c'est l'organisation !
Pour un montage de bûche comme la photo ci dessus, il faut prévoir suffisamment de temps pour réaliser les intérieurs avant faire le montage final. Plusieurs heures voire même plusieurs jours seront nécessaires pour faire prendre correctement les mousses, coulis, etc...
Mon premier conseil sera donc de planifier les étapes de son entremets :
Préparez votre insert. Que ce soit un coulis gélifié, un crémeux ou toute autre préparation contenant un gélifiant, faites-le en premier et congelez-le. Il sera ainsi plus facile à manipuler. Comme son nom l'indique, un insert doit pouvoir s'insérer à l'intérieur de votre gâteau lors du montage. Pensez donc à préparer un moule plus petit que le moule final. Par exemple, pour un cercle à entremets de 24cm de diamètre, coulez votre insert dans un moule de 20cm de diamètre.
Cuisez votre biscuit. La majorité du temps, le biscuit (génoise, dacquoise, macaron, biscuit de Savoie, Pain de Gênes, etc....) servira de base à votre entremets. En général, il peut se garder plusieurs jours, bien filmé pour en garder le moelleux et au frais pour qu'il ne périme pas.
Si vous prévoyez un croustillant, pour plus de facilité, étalez-le sur la couche de biscuit. Le plus souvent, les croustillants sont à base de chocolat et de brisures de crêpes dentelle, ils durcissent assez vite donc vous pourrez le faire le jour J, le jour du montage.
Faire la mousse en dernier, lorsque tous vos éléments composant l'entremets seront prêts, à la bonne taille, bien durcis ou gélifiés. La mousse servira de "ciment" entre tous. Et surtout si vous manipulez un insert qui aura été sorti du congélateur, la mousse prendra d'autant plus vite ! Soyez donc organisés et sûrs des différents étapes de montage que vous aurez préalablement prévues.
Le secret d'un lissage parfait : le montage à l'envers 🙃
Vous avez toujours du mal à lisser correctement le dessus de vos gâteaux ?
🤔Avez vous déjà essayé un montage à l'envers ?
Il s'agit en fait d'une technique qui consiste à commencer par la mousse, puis les insert et terminer par le biscuit. Il suffit tendre un film alimentaire sur le dessus de votre moule à entremets puis à le poser, film contre le poste de travail et procéder ensuite au montage.
Vous arrivez ainsi à obtenir un résultat bien droit et sans imperfection. Idéal pour un entremets qui doit être totalement glacé par la suite !
Pensez à bien congeler au moins une nuit pour que votre démoulage soit plus facile.
Ci dessous, quelques photos pour illustrer :
Et pour l'extérieur, comme le montrent les 2 dernières photos, vous pouvez utiliser du ruban rhodoïd pour le tour de votre gâteau.
Et pour aller plus loin ?
Pour ceux qui souhaiteraient voir certaines techniques expliquées en direct, nous organisons un atelier en fin de mois sur un glaçage de tartelettes à l'aide d'un glaçage miroir au chocolat !
Faites vite, il reste que peu de places disponibles :