Savoir utiliser les feuilles de gélatine

De belles mousses, une texture parfaite, un crémeux qui se tient à la découpe... Tout cela est rendu possible par la gélatine.

La feuille de gélatine est la plus simple d'utilisation et aussi la plus économique.


D'origine animale, elle est le plus souvent d'origine porcine même s'il existe des alternatives d'origine bovine comme ici .

Parmi ces avantages, je l'expliquais plus haut, sa facilité d'utilisation en fait le gélifiant le plus facile d'accès pour les pâtissiers amateurs.


Mais pour qu'elle puisse donner son maximum de pouvoir gélifiant, il faut savoir l'utiliser comme il se doit.

"Je sais comment l'utiliser, moi ! Pourquoi un article là dessus ???" me demanderez-vous.

Et bien, si vous n'avez jamais entendu parler de masse de gélatine, lisez ce qu'il va suivre, je suis sûr que vous apprendrez un truc ou deux 👨‍🍳


Voici quelques commandements à respecter.

 

1.De l'eau bien froide tu utiliseras


Pour commencer, quelle que soit la recette que vous utiliserez, démarrez toujours pas la gélatine.


Il faut compter une petite dizaine de minutes (au minimum) pour faire gonfler comme il se doit les feuilles de gélatine.


Et pour les faire tremper, assurez vous de couler de l'eau bien froide dans votre récipient. Voire même, lorsqu'il fait chaud et que l'eau froide sortant du robinet n'est pas aussi froide qu'en hiver, ajoutez quelques glaçons.

Pour ma part, je garde toujours un pot rempli d'eau au frigo. Je le change quotidiennement et j'ai ainsi toujours de l'eau à bonne température, prête à accueillir mes feuilles de gélatine.

Si vous coulez une eau peu froide ou à peine tempérée, vos feuilles vont commencer à se dissoudre et vous aurez du mal à les manipuler par la suite.



 

1.Une par une, tu les tremperas


Pour que vos feuilles de gélatine puissent gonfler convenablement, il va falloir les faire tremper, oui, mais par en bloc d'un seul morceau !

Si j'en parle ici, c'est parce que j'ai pu voir cette erreur souvent faite !


En effet, si vous plongez les feuilles 2 par 2 (ou plus), elles vont se coller ensemble et empêcher ainsi que l'eau pénètre entre celles-ci.





Alors, je sais, c'est fastidieux, surtout quand il y en a pas mal à plonger.


Mais si vous ne le faites pas, pour la suite de la préparation, vous verrez que cela posera problème !






 

3. Les feuilles, tu égoutteras


Bon, vous avez bien laissé trempé vos feuilles dans une eau froide ? Super.

Suffisamment de temps pour qu'elles puissent gonfler ? Fantastique.


Passons maintenant à la suite. Sortez maintenant les feuilles de gélatine de l'eau en les plaçant dans un petit récipient qui peut aller au micro-ondes.


La quantité de feuilles de gélatine ici est de 40g. Cette précision prendra toute son importance dans la partie suivante. Nous y reviendrons.

Autre précision : je parle toujours en grammes de feuilles de gélatine et non en feuilles de gélatine. Je m'explique ; Sur les toutes les fiches techniques que vous pourrez trouver ici :

J'écris systématiquement les feuilles de gélatine en grammes (g.). Pourquoi ? Tout simplement car suivant la marque utilisée, le grammage d'une seule feuille est différent.

En supermarché, elles font en général 1g. Achetées en magasin professionnel, elles sont plus grosses et peuvent aller de 2g/feuille à 4g/feuille.


C'est pour cette raison que je parle toujours en g. de feuilles et non en nombre de feuilles. Cela vous évitera des différences de résultat en fonction de la marque de gélatine que vous utiliserez.


 

4. En masse de gélatine, tu calculeras


Je vous parlais plus haut de la masse de gélatine. C'est une manière de travailler les feuilles de manière à développer leur maximum de pouvoir gélifiant.


La gélatine doit pouvoir gonfler 6 fois son poids en eau. Une feuille de gélatine standard de 2g doit donc peser 12g, une fois sortie de son eau (6x2=12).


Pour illustrer mon propos, référez vous aux photos juste au dessus. J'évoquais, pour l'exemple des photos, une quantité de gélatine de 40g. On parle bien ici de 40g non gonflé. Ce sont donc les feuilles, tout juste sorties du paquet que je pèse.


Je les ai plongées dans l'eau froide et je dois donc obtenir un total de (40g x 6=240g) 240g de feuilles de gélatine gonflées. Ce poids de 240g est ce que l'on appelle la masse de gélatine.


Sur la photo N°1, je sors mes feuilles de gélatine de l'eau pour les mettre dans mon récipient. Je les égoutte à peine et je vois que j'arrive à un résultat de 248g. Cela veut donc dire que j'ai un peu trop d'eau dans ma masse de gélatine.

Ce n'est pas grave ! Je presse un peu plus mes feuilles de gélatine pour en faire ressortir le trop plein d'eau (Photo N°2)

Ah mince ! Cette fois ci, j'ai trop égoutté ma gélatine. J'ai donc un résultat de 234g (Photo N°3). Et bien, à nouveau, pas de panique, j'ajoute un peu d'eau pour obtenir le résultat voulu (Photos 4,5 et 6)


J'ai donc mes 240g de masse de gélatine dans mon petit pot, ma gélatine est prête pour la prochaine étape.


Alors si vous vous dites que cela vous parait compliqué, dites vous bien qu'une feuille de gélatine trop gonflée n'ajoutera rien d'autre que de l'eau à votre préparation; Et par conséquent, cela peut jouer sur la tenue de votre mousse, entremets ou autre.


 

5. Fondue, tu l'utiliseras


Et pour la dernière étape de l'utilisation de cette masse de gélatine, c'est de la faire fondre au micro-ondes. (Photo N°1)

Mais là aussi, attention ! Quelques secondes suffisent à la faire fondre. (Photo N°2)

Il ne faut surtout pas la faire bouillir. Si elle se met à bouillir, vous perdrez en pouvoir gélifiant et vous obtiendrez un résultat caoutchouteux dans votre préparation. Au delà de 60°C, la gélatine se déstructure et s'abîme.

Lorsque je réalise une guimauve, je cherche justement ce résultat caoutchouteux dans ma préparation. Je plonge ma gélatine gonflée dans un sirop de sucre à 125°C.


Enfin, avant de verser votre gélatine dans votre préparation (ici, une purée de fruits de la passion), contrôler la température. En dessous de 20°C, votre gélatine va figer très rapidement et vous aurez un mal de fou pour la suite de votre recette. (Photo N°3)


Il ne vous reste plus qu'à verser, tout en mélangeant dans le centre de votre bassine. L'avantage de la masse de gélatine fondue c'est qu'elle peut ainsi se diluer très facilement dans n'importe quel appareil.

 

Et voilà pour cet article un peu technique mais qui j'espère, vous aura appris quelque chose sur la gélatine en feuilles.
En tout cas, si vous êtes arrivé(e) jusqu'ici, je salue votre opiniâtreté !

A bientôt pour un nouvel article,

Postez vos réactions, commentaires ci dessous !
50 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout