C'est quoi tempérer du chocolat ?
Le chocolat, qu'il soit noir, blanc ou lait, est composé de beurre de cacao.
Ce beurre de cacao est constitué de plusieurs molécules qui ne cristallisent pas à la même température c'est pourquoi il est nécessaire de préparer le chocolat (on dit mettre au point ou tempérer) pour une bonne cristallisation.
Ainsi, le chocolat de couverture sera brillant, cassant et se rétractera correctement des moules pour un démoulage parfait. Il se gardera également mieux dans le temps car il supportera mieux les écarts de température.
En quoi consiste un tempérage du chocolat ?
Pour préparer une couverture de chocolat, il faut lui faire suivre une courbe de température qui varie selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir ou lait).
La couverture est fondue pour disperser les différentes molécules.
Ensuite, elle est refroidie pour obtenir une première phase de cristallisation qui apportera une stabilité par la suite.
Pour finir, on réchauffe légèrement pour avoir une couverture qui peut se travailler facilement.
Voici en dessous un tableau récapitulatif du tempérage :
| T° de fonte | T° de cristallisation | T° d'utilisation |
Chocolat NOIR | 55°C max | 27/28°C | 31/32°C |
Chocolat LAIT | 50°C max | 26/27°C | 29/30°C |
Chocolat BLANC | 45°C max | 25/26°C | 28/29°C |
Quel type de chocolat utiliser ?
Pour un travail plus facile du chocolat, je vous conseille d'utiliser un chocolat de couverture. Comme ici sur la photo, vous voyez sur l'étiquette la mention de "CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR".
Ce chocolat est différent de celui que l'on trouve dans les supermarchés sous forme de tablette car il contient un minimum de 31% de beurre de cacao.
En effet, le chocolat des grandes surfaces que l'on appelle chocolat de laboratoire ou chocolat de ménagerie, est plus épais car moins riche en beurre de cacao. Il est donc plus difficile à travailler et se tempère moins bien qu'une couverture.
Pour les photos, un chocolat noir 55% sera utilisé.
Le tempérage facile avec le Mycryo (Cacao BARRY)
Les amateurs de pâtisserie ont probablement reconnu la marque Cacao BARRY ; Le Mycryo est une poudre de beurre de cacao pur qui nous permettra de tempérer notre chocolat beaucoup plus rapidement et sans respecter la courbe de température évoquée plus haut.
A trouver notamment chez meilleurduchef.com ou encore chez cerfdellier.com .
Etape 1 : Préparer un bain-marie
Faire bouillir de l'eau dans une casserole puis baissez à feu doux avant de placer votre bassine de chocolat.
Attention ! L'eau ne doit pas être en contact direct avec le dessous de votre bassine. Seule la vapeur d'eau doit apporter la chaleur pour faire fondre le chocolat.
Etape 2 : Faire fondre le chocolat
Une fois le chocolat placé sur le bain marie, mélangez régulièrement pour l'aider à fondre. Attention à ne pas dépasser les 45-50° pour le blanc et lait et 55°C max pour le noir.
Etape 3 : Ajouter le Mycryo
Lorsque votre chocolat est totalement fondu, sortez le du bain marie. Pensez à essayer le dessous de votre bassine pour éviter de mettre de l'eau sur le plan de travail. L'eau est le pire ennemi du chocolat. Quelques gouttes suffiront à rendre sa texture pâteuse ou pire, l'eau laissera des marques blanches sur le chocolat.
Laissez le chocolat redescendre en température : aux alentours de 35°C, ajoutez le Mycryo à hauteur d'1% du poids du chocolat fondu. Pour 1kg de chocolat, ajoutez 100g de Mycryo.
Mélangez bien pour vous assurer que le Mycryo soit bien fondu. Si votre Mycryo trainait dans les placards et qu'il a pris l'humidité, vous pouvez mixer votre chocolat pour faire fondre les cristaux durcis de Mycryo.
Etape 4 : C'est le moment de couler le chocolat !
Pour cette étape, versez le chocolat sur une feuille de papier plastique transparent. Ici, sur la première photo, une feuille de papier guitare que vous pourrez trouver >>>> ici <<<<
Mais une feuille de classeur transparent fera aussi l'affaire. Le film alimentaire pourrait aussi être utilisé mais je vous le déconseille. Trop fin, il risque de se déchirer et le chocolat cristallisera dans les plis ce sui rendra son démoulage très difficile.
Etaler de manière régulière votre chocolat sur la feuille cuisson sans trop tarder car plus vous étalerez, plus le chocolat va cristalliser et donc durcir.
Etape 5 : Détailler les décors et démouler.
Une fois votre chocolat coulé et étalé, attendez que la surface soit durcie, comme sur les photos N°1 et 2 en exemple au dessus. Touchez la surface, votre doigt doit être propre. Mais attention à ne pas attendre trop longtemps, il faut que vous puissiez couper le chocolat sans forcer.
Passez alors la lame de votre couteau pour tracer des décors dans votre chocolat. La lame doit glisser comme dans du beurre et le chocolat doit être encore tendre pour cela. (Photos 3 et 4 en dessous)
Laissez maintenant refroidir totalement votre chocolat. Vous pouvez le placer au réfrigérateur pour aller plus vite mais cela peut se faire à température ambiante aussi.
Décoller maintenant délicatement les éléments de décor que vous avez taillé. (Photo 5 en dessous)
Envie d'en apprendre plus ?
Venez participer à l'atelier sur les chocolat de Pâques le 16 avril prochain où nous aborderons le tempérage du chocolat ainsi que le moulage et autres bonbons trempés.
Postez nous vos essais, partagez votre expérience dans les commentaires !
Posez également vos questions sur des passages qui manquent de clarté, j'y répondrai avec plaisir 😉