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Le tempérage du chocolat facile


C'est quoi tempérer du chocolat ?


Le chocolat, qu'il soit noir, blanc ou lait, est composé de beurre de cacao.

Ce beurre de cacao est constitué de plusieurs molécules qui ne cristallisent pas à la même température c'est pourquoi il est nécessaire de préparer le chocolat (on dit mettre au point ou tempérer) pour une bonne cristallisation.

Ainsi, le chocolat de couverture sera brillant, cassant et se rétractera correctement des moules pour un démoulage parfait. Il se gardera également mieux dans le temps car il supportera mieux les écarts de température.


En quoi consiste un tempérage du chocolat ?


Pour préparer une couverture de chocolat, il faut lui faire suivre une courbe de température qui varie selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir ou lait).

La couverture est fondue pour disperser les différentes molécules.

Ensuite, elle est refroidie pour obtenir une première phase de cristallisation qui apportera une stabilité par la suite.

Pour finir, on réchauffe légèrement pour avoir une couverture qui peut se travailler facilement.


Voici en dessous un tableau récapitulatif du tempérage :

T° de fonte

T° de cristallisation

T° d'utilisation

Chocolat NOIR

55°C max

27/28°C

31/32°C

Chocolat LAIT

50°C max

26/27°C

29/30°C

Chocolat BLANC

45°C max

25/26°C

28/29°C

Quel type de chocolat utiliser ?