La pièce montée c'est souvent le grand classique d'une célébration comme un mariage, un baptême, une communion, etc...
Aujourd'hui, pour ce nouvel article, je vais vous monter quelques astuces pour le montage d'une petite pièce montée en choux.
De la nougatine aux collage des choux en passant par la garniture et la cuisson de ces derniers, vous verrez toutes les étapes en photos.
Alors préparez vos casseroles, armez vous de courage et de patience, c'est parti !
Etape 1 Ce qu'il faut prévoir en matériel
Avant de démarrer, assurez vous d'avoir le matériel adéquat pour bien entreprendre votre pièce montée.
Les choux
Prévoyez une douille cannelée avec une poche pour dresser et pour garnir vos choux, une douille unie de petite taille.
Egalement, le bouchon d'un stylo pour percer les trous nécessaires au garnissage.
La nougatine
J'ai pour habitude d'utiliser un rouleau en inox mais un rouleau en bois fera aussi l'affaire. Pensez à l'essuyer avec un papier légèrement imbibé d'huile de tournesol. Tout comme le reste des outils que vous utiliserez : spatule, plan de travail, couteau, moules et emporte-pièces.
Pour étaler la nougatine, j'aime utiliser une planche à découper en plastique épais. Ainsi, lorsque je dépose la nougatine chaude sur la planche, l'épaisseur du plastique emmagasine la chaleur et cela me permet d'étaler plus facilement.
Le caramel et le montage ensuite
Pour la cuisson du caramel, une casserole standard en inox mais surtout, pensez à vous munir d'un dessous de plat pour surélever votre casserole du plan de travail. Cela évitera au fond de la casserole de perdre de la chaleur et commencer à durcir trop rapidement.
Si vous avez sous la main des piques à brochettes, ils vous serviront à récupérer les choux qui vous auront échappé dans le caramel !
Pour éviter les brûlures, munissez vous de gants pour la manipulation du caramel.
Enfin, une feuille cuisson ou en silicone épais (type Silpat) pour poser les choux après le glaçage au caramel.
Etape 2 : Les choux
Pour les membres de Cocoricook360, vous trouverez la fiche technique dans le lien suivant :
Dresser sur plaque les choux avec la poche à douille cannelée. Formez une rosace d'un diamètre de 4cm environ. Ne les collez pas trop les uns aux autres pour éviter qu'ils se touchent à la cuisson. (photo N°1)
Dorez la surface avec de l'œuf entier battu avant d'enfourner.
Cuisez à 180°C pendant 35 minutes dans un four à chaleur tournante. (Photos N°2 et N°3)
Une fois cuits, débarrassez vos choux sur le plan de travail et les percer avec le bouchon d'un stylo. Tant qu'ils sont tièdes, ils sont encore tendres. Attention à ne pas traverser la paroi opposée !
Laissez les refroidir et passez à la cuisson de votre crème pâtissière.
Vous trouverez la fiche recette et la vidéo explicative de la crème pâtissière en cliquant le lien ci dessous (réservé aux membres de cocoricook360)
Etape 3 : La nougatine
Nous allons maintenant passer à la cuisson de la nougatine :
Cuisez un caramel avec le sucre semoule et le sirop de glucose (photo N°1) puis versez les amandes préalablement torréfiées et chaudes. (photo N°2)
Déposez ensuite un morceau de nougatine cuite sur la planche à découper, et tailler vos gabarits à l'aide des emporte-pièces. Ici, sur les photos N°3,4,5,6, je vais découper un simple disque qui me servira de base à la pièce montée.
Etape 4 : Montage de la pièce montée
Voici la partie la plus délicate à réaliser. Il va vous falloir de l'organisation pour savoir où aller. Dans un premier temps, il faut déjà avoir imaginé à quoi ressemblera votre pièce montée. Ne pas partez pas en improvisation, vous risquez de le regretter !
On va commencer par garnir les choux à l'aide d'une poche avec une douille unie de petite taille. Pas beaucoup plus gros que le diamètre du bouchon du stylo que vous avez utilisé pour percer les trous. Votre crème pâtissière doit bien sûr être refroidie avant de garnir.
Garnissez jusqu'à ce que la crème ressorte légèrement du trou. Attention à ne pas faire éclater le choux en garnissant trop !
Lancez maintenant la cuisson du caramel; Pour 20 choux, prévoyez :
300g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
100g d'eau
Cuisez à 160° (photo N°1) et stoppez la cuisson en trempant le dessous de votre casserole dans un bac d'eau froide. Cela va ainsi éviter à votre caramel de trop prendre de couleur pour la suite du montage.
Posez ensuite la casserole sur un dessous de plat pour commencer le glaçage des choux (Photos N°2 et 3)
Passez au glaçage. Trempez le dernier quart de votre chou dans le caramel, dans le sens de la photo N°1. Si vous trempez côté crème pâtissière, le caramel ne tiendra pas et vous risquez de faire cristalliser votre caramel.
Posez ensuite la tête du chou sur la feuille de silicone et laissez refroidir jusqu'à durcissement. (Photos N°2 et 3)
Lorsque le caramel des choux est durci, décollez-les et retournez-les sur une feuille propre. (Photo N°1 et 2)
Préparez ensuite le montage. Je suis droitier, je pose donc à gauche mes choux, au centre la casserole de caramel et à droite ma nougatine. Ainsi, j'attrape le choux, je le trempe et je le pose sur la nougatine. Cela va éviter des fils de caramel partout et dans tous les sens.
Si votre caramel a trop refroidi et que vous sentez qu'il est trop épais, refaites le chauffer légèrement jusqu'à l'apparition de bulles à la surface (Photo N°1)
Trempez ensuite le bout de la tranche d'un chou (Photo N°2) et le poser sur cette même tranche, sur la nougatine.
Montez ensuite les choux, les uns sur les autres en les trempant à chaque fois dans le caramel pour les coller entre eux.
A chaque nouvel étage, formez un cercle avec un chou en moins. Naturellement, vous fermerez votre diamètre et vous terminerez pas 1 seul chou en haut pour terminer le cône.
Et voilà, il ne vous reste plus qu'à coller les derniers éléments de décor !
Ici, des morceaux de pastillage. La recette est à trouver, pour les membres de cocoricook360, dans les fiches recettes.
