Le millefeuilles

Ce grand classique de la pâtisserie française est un excellent moyen de reconnaître la qualité d'une boulangerie/pâtisserie.

En effet, on y travaille des recettes essentielles au métier de pâtissier telles que le feuilletage et la crème pâtissière.

Cette semaine, je vous explique comment monter un millefeuilles classique, à la vanille. Ensuite, ça sera à vous de vous approprier cette recette pour en faire un selon votre sensibilité !
Avec des fraises, avec une crème au praliné, bref ; c'est vous qui voyez ! L'important sera de respecter quelques étapes pour bien réussir votre millefeuilles.

Vous êtes prêts ? C'est parti 👨‍🍳

 

1. De quoi avez besoin ?


Pour commencer, il vous faut quelques recettes :

  • Le feuilletage

  • La crème pâtissière

  • La glace royale


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Ensuite, pour le matériel, munissez vous de :

  • 2 plaques de cuisson pour la cuisson du feuilletage au four

  • 1 fouet et une casserole pour la réalisation de la crème pâtissière

  • Un couteau scie pour la découpe du feuilletage

  • Une poche avec une douille unie de diamètre 10 pour garnir votre millefeuilles

  • 1 papier cornet avec du chocolat fondu, une spatule coudée et un couteau d'office pour la réalisation du dessin sur le glaçage

Vous voilà maintenant prêt à passer à la suite !

 

2. La cuisson du feuilletage



Comme expliqué plus haut, il va vous falloir 2 plaques de cuisson.

Abaissez votre pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Cela peut être des chutes de feuilletage puisque nous empêcherons sont développement maximal.


Après avoir étalé votre feuilletage, placez-le entre 2 plaques, elles mêmes protégées par du papier cuisson. Ainsi, le feuilletage ne sera pas en contact directement avec les plaques.


Cuisez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30/35 minutes. Si vous avez l'opportunité d'utiliser l'option "chaleur tournante" de votre four, n'hésitez pas et choisissez-là. Vous aurez une cuisson plus régulière.


Au bout de 20/25 minutes de cuisson environ, si vous voyez que la plaque du dessus est trop soulevée par le feuilletage, appuyez franchement sur celle-ci pour écraser la pâte et l'empêcher ainsi de trop développer. Il serait bien que l'épaisseur ne dépasse pas le centimètre.


En fin de cuisson, vous devez obtenir une belle couleur blonde comme montré sur la photo N°3.


Dès la sortie du four, laissez le feuilletage emprisonné entre ses 2 plaques jusqu'à refroidissement pour éviter que ce dernier ne gondole en refroidissant.


 

3. La découpe des gabarits


Une fois votre feuilletage cuit et refroidi, découper 3 gabarits de tailles identiques. Pour ne pas me tromper et surtout gagner du temps, je découpe un premier rectangle (Photo N°1) puis je le place sur le morceau de feuilletage suivant et je découpe en suivant le gabarit. (Photo 2, 3 et 4)

Attention toutefois à bien "scier" avec votre couteau scie pour découper. C'est à dire faire un mouvement de va et vient pour éviter d'effriter les bords et faire trop de miettes.


Bravo, vous avez maintenant vos 3 morceaux de taille parfaitement identique ! (Photos 5 et 6)


 

4. Le glaçage blanc


Traditionnellement, le glaçage du dessus du millefeuilles est réalisé à l'aide de fondant pâtissier. Le même fondant est utilisé pour décorer le dessus des éclairs.


Ce fondant se trouve sous forme de pâte plus ou moins compacte (suivant la marque) et doit se chauffer entre 35° et 40° pour pouvoir s'utiliser. Ne chauffez pas trop votre fondant, même s'il vous paraît trop épais. Ajustez sa texture avec quelques gouttes d'eau si besoin.


Mais je vais vous donner une recette alternative à base de glace royale qui vous permettra une plus grande facilité d'utilisation. Pas besoin de faire chauffer, ni de contrôler la température. En plus, ça tombe bien, je suis sûr que vous avez ce qu'il dans les placards pour réaliser ce glaçage, dont voici la recette :

  • POUR 1 millefeuilles de 6/8 personnes sur une surface d'environ 25 x 20 cm

  • 250g de sucre glace

  • 50g de blancs d'œufs

Le procédé est montré en photos ci dessus et il est très simple. Mélangez le sucre glace avec les blancs d'oeufs jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Si besoin, tamisez votre sucre glace si vous sentez qu'il fait des grumeaux.


Une fois votre mélange terminé, passons à la suite⤵


 

5. Etaler le glaçage, une affaire de délicatesse




Avant de démarrer le glaçage, choisissez le gabarit de pâte feuilletée le plus beau, celui comportant le moins d'aspérité, le moins fragile et surtout celui présentant la surface la plus plate possible.

Vous vous faciliterez la tâche pour la suite.


Versez une couche généreuse de glace royale ou de fondant tempéré sur la surface de votre feuilletage.












N'ayez pas peur d'en mettre trop ! Au contraire, mieux vaut prévoir large et en retirer beaucoup par la suite plutôt que devoir en remettre sans arrêt (car il vous en manquera toujours dans un petit coin!)










Répartissez grossièrement le glaçage partout sur la surface sans aller trop sur les rebords. Laissez un petit espace d'environ 5mm.











Maintenant, passez votre spatule coudée jusqu'aux bords mais sans jamais oublier de racler sa spatule entre chaque voyage.

En effet, comme vous pouvez le voir sur la photo ci contre, dès que vous aurez atteint les bords, vous attraperez des miettes qui se retrouveront au centre de votre glaçage si vous n'essuyez pas votre spatule à chaque fois.


Surtout sur une surface blanche comme celle ci, ça se voit tout de suite ! C'est pour cette raison que j'insistais sur le fait de mettre plus de glace royale que nécessaire dès le départ.





Voilà, le glaçage est correctement réparti sur toute la surface, y compris sur les bords. Et le tout, sans miettes !


Si vous avez des bavures, ce n'est pas grave, on va les enlever à la prochaine étape.


 

6. La décoration en chocolat


Comme une image vaut mille mots, détaillez bien les photos ci dessus.

Pour ce millefeuilles, j'utilise un papier cornet rempli de chocolat fondu (noir 55%).

Je commence par former un escargot en partant du centre vers l'extérieur (Photos 1 et 2)

Ensuite, avec la pointe de mon couteau, je trace 4 premiers traits en partant du centre vers l'extérieur.(Photos 1 et 2) En gros, pour faire simple, je suis les points cardinaux (Nord, Sud , Est et Ouest)


La lame de mon couteau doit glisser sur le feuilletage, sans l'entamer. En faisant glisser la lame, j'attrape du chocolat fondu qui se mêle avec la glace royale et forme ainsi ce dessin.


Je recommence l'opération en traçant 4 nouveau traits, toujours du centre vers l'extérieur avec la lame de mon couteau. Cette fois, je passe au milieu de mon précédent tracé. Si je suis ma métaphore, je trace les axes Nord-est, Sud-ouest, etc... J'ai donc au total, à la fin de l'opération 8 traits tracés. (Photos N°5 et 6)


Maintenant, pour finir, je passe ma lame de couteau de l'extérieur vers l'intérieur au centre de chaque tracé. (Photos 7 et 8)


Je termine en retirant l'excédent de glaçage qui aurait bavé ainsi que le chocolat qui aurait dépassé à l'aide du couteau d'office. (Photo N°9)



 

7. Le montage avec la crème pâtissière



Prenez maintenant votre crème pâtissière. Bien entendu, elle doit être froide au moment du montage. Si elle est un peu trop ferme, détendez-là en la fouettant un peu.


Utilisez une poche avec une douille unie de 10 et commencez le montage :

  1. Placez une fine couche de crème sur le carton pour pouvoir faire adhérer le premier étage de feuilletage (Photos N°1, 2, 3 et 4)

  2. En commençant par les bords, déposez proprement un premier tour de crème pâtissière avant de terminer avec le centre. Essayez d'être le plus régulier possible pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur si vous en mettez trop au centre. (Photos N°5, 6 et 7)

  3. Placez votre 2 étage de feuilletage et recommencez l'opération en commençant par les bords. (Photos N°8, 9 et 10)

  4. Enfin, placez le dernier étage avec le glaçage, sans toucher le centre pour éviter d'abîmer le dessus. (Photos N°11 et 12)


 

Et voici ce qui conclue l'article de cette semaine !

Pour une dégustation optimale, il faut que votre millefeuilles soit mangé dans les 24h après son montage. Sinon, l'humidité de la crème prendra le dessus sur le croustillant du feuilletage et vous aurez très vite une texture globalement "molle".

A vos fourneaux et partagez vos commentaires ci dessous !

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