Le caramel


Pour s'en servir comme aromatisation, comme coulis, ou encore comme ingrédient principal d'une pièce montée, le caramel et une recette pas toujours facile à réussir.


 

1. Avant de cuire

Il existe bien entendu plein de recettes différentes de caramel.


Mais avant de vous lancer, voici quelques astuces à connaitre pour éviter de le louper :


  • En premier, et cela va vous paraitre évident : utiliser des ustensiles bien propres et secs. J'entends par là des casseroles sans saletés collées au fond ou de traces de gras mal rincées. Il faut savoir que le caramel peut réagir au contact d'éléments étrangers. Le plus souvent, ce que l'on obtient, c'est un bloc de sucre qui cristallise pour finir par donner un gros morceau de sucre dur et impossible à utiliser.


  • Même chose pour le sucre en lui même ! Il doit être le plus "pur" possible. Si par exemple, le paquet que vous utiliserez était déjà ouvert depuis longtemps et qu'il peut contenir un peu de farine parce que vous avez utilisé la même cuillère lors d'une précédente recette, éviter de prendre ce sucre !

J'ai même vu dans certaines entreprises que j'ai pu faire, l'utilisation de sucre en morceaux pour les cuissons de sucre. Oui, vous avez bien lu ; le même sucre que vous pouvez mettre dans votre café. Ce sucre en morceau est plus raffiné que du sucre en poudre classique et donc plus "pur".


  • En deuxième, je vous déconseille de mélanger sans arrêt votre sucre ! Pour une cuisson de caramel à sec, vous pouvez éventuellement le remuer de temps en temps mais vraiment avec parcimonie. Uniquement pour l'aider à le faire fondre convenablement.

Et pour une cuisson de sucre avec de l'eau et du sirop de glucose, ne mélangez même pas. Assurez vous simplement que la totalité du sucre soit mouillé pour lancer la cuisson.


 

2. La cuisson


Passons maintenant à la cuisson du caramel.


Recette pour coller et glacer des choux :

  • Sucre semoule : 300 g

  • Sirop de glucose : 100 g

  • Eau : 100 g

  1. Commencez par peser l'eau dans votre casserole.

  2. Pesez le sirop de glucose dans la casserole.

  3. Ajoutez le sucre en le répartissant partout sur la surface. Secouer légèrement la casserole pour mouiller le sucre. Ne mélangez pas au fouet, à la cuillère, etc.

  4. Commencez à faire chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

  5. Pendant le temps de cuisson du caramel, préparez une bassine d'eau froide suffisamment large pour pouvoir tremper le dessous de la casserole.

  6. A ébullition, portez à feu vif et faites cuire à 160°C.

  7. Si vous n'avez pas de thermomètre, repérez le moment où une couleur jaune paille apparaîtra.

  8. Une fois la bonne coloration absolue, stoppez la cuisson du caramel en trempant le dessous de la casserole dans la bassine d'eau froide préparée plus tôt. Laissez 1 minute puis sortez là. Vous verrez que votre caramel aura continué à prendre un peu plus de coloration, c'est normal. C'est pour cette raison que nous l'avons stoppé un poil plus tôt, alors que le caramel n'était que jaune.

  9. Posez votre casserole sur un dessous de plat et commencez à tremper vos choux !

  10. N'hésitez pas à réchauffer de temps en temps pour le remettre à température. Attention à ne pas trop chauffer pour éviter de trop pousser la coloration du caramel.

 

Et après ?


Il vous reste un peu de caramel à la fin et vous ne savez pas quoi en faire ?

Voici 2/3 astuces pour ne pas perdre ce caramel.

Tout d'abord, versez ce reste de caramel sur une feuille de papier cuisson.


1. CARAMELISER DES FRUITS

Une fois refroidi sur la feuille cuisson, cassez le en morceaux et mélangez le à des fruits et laissez cuire à feu doux dans une casserole. Sous l'action de la chaleur, les fruits vont rendre du jus et cela va se mélanger au caramel qui va fondre. Vous obtiendrez alors un jus caramélisé qu'on va laisser réduire pour obtenir des fruits caramélisés.


2. FAIRE DU SUCRE TIRE

Tant que votre caramel est chaud et encore dans la casserole, ajouter quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc et mélangez en secouant la casserole. Comme le vinaigre est un acide, il va donner une texture élastique à votre caramel. Vous pourrez alors le travailler pour obtenir un sucre tiré de couleur dorée. Si vous le souhaitez, demandez moi dans les commentaires quelques précisions supplémentaires sur le sucre d'art (tiré, soufflé, etc...) Il serait trop long d'expliquer ici mais cela fera un très bon article !



3. FAIRE UNE TARTE TATIN

Comme pour les fruits caramélisés plus haut, reprenez des morceaux de caramel refroidis et placez les au fond d'un moule à manqué. Posez dessus des pommes coupées en quartiers et faites cuire au four à 180°C pendant 35 minutes. Ajoutez ensuite un fond sablé, feuilleté ou brisé et cuisez à nouveau jusqu'à ce que la couche de pâte soit elle même cuite. (Une 20aine de minutes pour une sablée ou brisée et plutôt 30 minutes pour du feuilleté)


4. LE GARDER POUR UNE PROCHAINE FOIS

Si vous n'avez pas le temps ni l'occasion de passer ce reste de caramel tout de suite, ça ne fait rien. Vous pourrez le stocker dans une boite bien hermétique et à l'abri de l'humidité. Surtout pas au frigo ! L'important ,c'est que votre boite soit bien fermée et cela devra faire l'affaire. Vous pourrez ainsi utiliser ce caramel pour une prochaine fois !


 
Et voilà pour le caramel !
Vous avez des questions ? Vous souhaitez des précisions sur une partie des explications ?
Tant mieux, les commentaires sont là pour ça et je serai heureux de vous répondre.
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