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Le caramel


Pour s'en servir comme aromatisation, comme coulis, ou encore comme ingrédient principal d'une pièce montée, le caramel et une recette pas toujours facile à réussir.


 

1. Avant de cuire

Il existe bien entendu plein de recettes différentes de caramel.


Mais avant de vous lancer, voici quelques astuces à connaitre pour éviter de le louper :


  • En premier, et cela va vous paraitre évident : utiliser des ustensiles bien propres et secs. J'entends par là des casseroles sans saletés collées au fond ou de traces de gras mal rincées. Il faut savoir que le caramel peut réagir au contact d'éléments étrangers. Le plus souvent, ce que l'on obtient, c'est un bloc de sucre qui cristallise pour finir par donner un gros morceau de sucre dur et impossible à utiliser.


  • Même chose pour le sucre en lui même ! Il doit être le plus "pur" possible. Si par exemple, le paquet que vous utiliserez était déjà ouvert depuis longtemps et qu'il peut contenir un peu de farine parce que vous avez utilisé la même cuillère lors d'une précédente recette, éviter de prendre ce sucre !

J'ai même vu dans certaines entreprises que j'ai pu faire, l'utilisation de sucre en morceaux pour les cuissons de sucre. Oui, vous avez bien lu ; le même sucre que vous pouvez mettre dans votre café. Ce sucre en morceau est plus raffiné que du sucre en poudre classique et donc plus "pur".


  • En deuxième, je vous déconseille de mélanger sans arrêt votre sucre ! Pour une cuisson de caramel à sec, vous pouvez éventuellement le remuer de temps en temps mais vraiment avec parcimonie. Uniquement pour l'aider à le faire fondre convenablement.

Et pour une cuisson de sucre avec de l'eau et du sirop de glucose, ne mélangez même pas. Assurez vous simplement que la totalité du sucre soit mouillé pour lancer la cuisson.


 

2. La cuisson


Passons maintenant à la cuisson du caramel.


Recette pour coller et glacer des choux :

  • Sucre semoule : 300 g

  • Sirop de glucose : 100 g

  • Eau : 100 g

  1. Commencez par peser l'eau dans votre casserole.

  2. Pesez le sirop de glucose dans la casserole.

  3. Ajoutez le sucre en le répartissant partout sur la surface. Secouer légèrement la casserole pour mouiller le sucre. Ne mélangez pas au fouet, à la cuillère, etc.

  4. Commencez à faire chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissout.