La tartelette à la vanille



Vous l'avez peut être déjà goûtée chez nous ou chez un de nos clients professionnels avec qui l'on travaille …

C'est notre fameuse tartelette à la vanille !

Inspirée d'une recette de Pierre Hermé et de sa "tarte infiniment vanille" :

https://www.pierreherme.com/patisseries/tarte-infiniment-vanille-entremets.html


C'est une tartelette que j'ai pu découvrir durant mes études de pâtisserie sur Paris et qui m'a beaucoup plu. Je l'ai refaite de nombreuses fois en apprentissage et j'ai gardé précieusement cette recette qui fait toujours son effet.

Alors pourquoi ne pas vous en faire profiter ?

Je teste cette semaine un nouveau type d'article, cette fois ci sous forme de recette avec les étapes pas à pas. Vous me direz, je l'espère, ce que vous en penserez dans les commentaires.

Le déroulé vous sera expliqué en détail et les recettes correspondantes seront à retrouver dans notre offre Cocoricook360, à savoir :

>La pâte sablée

>La crème vanille mascarpone

>La ganache à la vanille



 

La crème vanille/mascarpone



La recette est à retrouver dans la partie "recettes" de Cocoricook360

Etape 1

Comme dans toutes les recettes comportant des feuilles de gélatine, il faut commencer par les faire tremper, une par une, dans de l'eau bien froide. Une petite dizaine de minutes suffira. - Photo N°1


Etape 2

Cuisez maintenant la crème anglaise avec la crème liquide d'un côté (dans la casserole) et les jaunes d'œuf avec le sucre (dans la bassine) - Photo N°2

Vous devez cuire la crème à frémissement et non à la "nappe" comme une crème anglaise classique. Comme notre recette ici est à base de crème liquide et non de lait, sa texture est déjà plus épaisse et le résultat de cuisson à la nappe sera faussé.

Dès que vous verrez les premières bulles sur les bords de votre casserole, débarrassez tout de suite votre crème dans la bassine.


Etape 3

Une fois la crème anglaise dans votre bassine, essorez et y plongez tout de suite les feuilles de gélatine - Photo N°3 et 4.

Mélangez bien pour vous assurer que la gélatine est correctement dissoute. - Photo N°5


Etape 4

Terminez maintenant en débarrassant votre crème anglaise dans un récipient pour la faire refroidir. L'idéal serait de prévoir de faire la cuisson au moins la veille pour le lendemain. Laissez donc reposer au frigo une nuit.



 

La pâte sablée

La recette est à retrouver dans les premiers posts du Cocoriblog


Etape 1

Pétrissez votre pâte sablée comme indiqué dans l'article du blog puis placez là au frais avant de l'étaler assez finement. Ne dépassez pas les 2mm pour éviter d'avoir une pâte trop épaisse et désagréable à manger. Nous y coulerons plus tard une ganache à la vanille alors autant lui laisser suffisamment d'espace !


Etape 2

Nous allons maintenant foncer nos tartelettes. Le fonçage est l'action de mettre la pâte dans des fonds de tarte. Attention à ne pas crever la surface avec les ongles et s'assurer que la pâte adhère bien au cercle et qu'elle épouse bien l'angle entre le plan de travail et le bord du cercle. - Photo N°1


Etape 3

Taillez maintenant à ras les bords de pâte qui dépassent du cercle. Photo N°2


Etape 4

Pour une cuisson à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule, nous allons placer une caissette en papier sur le fond de tarte puis y déposer des noyaux d'aluminium au centre. Ils auront pour effet de garder la pâte stable et éviter aux bords de chuter à la cuisson. - Photos N°3 et 4


Etape 5

C'est la cuisson. Placez vos fonds de tarte à 180° pendant 18 à 20 minutes pour obtenir cette coloration dorée. - Photos N°5 et 6



 

La ganache à la vanille



La recette de la ganache à la vanille :

Pour cette recette de ganache, prévoyez 60g par tartelette. Les cercles sont de diamètre 9cm et je prépare ici 15 tartelettes individuelles. Il me faut donc un total de 900g de ganache à la vanille.

La recette est très simple : Il faut le double de chocolat blanc par rapport à la crème liquide. Soit ici, 300g de crème liquide pour 600g de chocolat blanc. J'ajoute ensuite un arôme concentré de vanille (30g).

Etape 1

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc. - Photos N°1 et 2


Etape 2

Laissez la crème chaude faire fondre tout seul votre chocolat. Laissez 2/3 minutes avant de mélanger. Et lors du mélange, évitez d'incorporer de l'air. Gardez votre fouet toujours en contact avec le fond de la bassine pour éviter les bulles à la surface. - Photo N°3


Etape 3

Maintenant que votre ganache est prête, c'est le moment de la couler dans vos fonds de tartelettes cuites ! N'oubliez pas, 60g suffisent dans des tartelettes de 9cm de diamètre.

Il ne faut pas qu'elles soient remplies à ras bord sinon, vous pouvez être sûr que ça va déborder. - Photo N°4

Laisser prendre au frigo jusqu'à ce que la ganache durcisse.


 

Le montage et finition



C'est maintenant le moment crucial du montage !
Votre tartelette doit contenir la ganache et cette dernière doit être suffisamment durcie pour pouvoir accueillir la crème montée sur le dessus.
Egalement, votre crème anglaise doit avoir passée une nuit au frigo pour pouvoir bien monter.

Etape 1

Sortez la crème anglaise gélifiée du frigo et placez-là dans la cuve de votre batteur. - Photos N°1 et 2

Mettez à monter à vitesse élevée durant 3/4 minutes votre crème anglaise pour la faire foisonner - Photo N°3


Etape 2

Ajoutez maintenant la mascarpone et remettez à monter au batteur 3/4 minutes pour continuer de foisonner de d'aérer votre crème anglaise. - Photos N°4,5,6


Etape 3

Préparez une poche avec une douille unie de 10 (voire plus gros si vous voulez) et dressez des dômes sur le dessus des ganaches au chocolat.

Pour un meilleur résultat, munissez vous d'un moule à demi sphère pour obtenir une forme parfaite. Mais cette méthode vous oblige à prévoir la conservation de ces demi sphères au congélateur pour pouvoir ensuite les démouler correctement. (au moins 4 heures)

Ici, on va plus vite et on va couler tout de suite les dômes sur les tartelettes. - Photos N°7 et 8


Etape 4

Passons maintenant à la finition. Pour éviter une tartelette un peu fade au niveau du visuel (on a ici que des teintes de blanc), Pierre Hermé saupoudre de vanille en poudre mais moi je préfère ajouter un joli carré de chocolat tempéré ; ça tombe bien, si vous avez lu les derniers articles du blog, vous savez maintenant comment faire ! - Photos N°9 et 10


 

Vous savez désormais comment monter une tartelette à la vanille !
C'est à vous de jouer 👨‍🍳

Postez vos réactions et questions dans les commentaires ci dessous et à la semaine prochaine pour un nouvel article :)
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